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Masala Dosa

Dal-Reis Fermentpalatschinken, würzig gefüllt mit Kartoffeln und Gemüse

Portionen

4

Vorbereitung

30 min + Einweichzeit 12 Stunden und 24 Stunden Fermentationszeit

Kochzeit

30 min

Gesamtzeit

60 min

Masala Dosas ist eine herausragende Spezialität Südindiens.
Wer sie einmal gegessen hat wird verstehen wenn ich sage dass sie eine meiner absolut Lieblingsspeisen sind – einmalig in Zutaten, Vorbereitung und Geschmack. Masala Dosa sind mit nichts zu vergleichen. Urad Dal (die Linse mit dem grösstem Eiweissgehalt) schmeckt sehr eigen. Wenn man kein Urad Dal kriegt, kann man die Dosas auch mit anderen Linsen zubereiten wie eben mit roten oder gelben Linsen. Sie schmecken genauso gut. Auch wenn man sagen muss dass Urad Dal die einmalige Geschmackskomponente in diesem königlichem Gericht spielt.

Zutaten für den Palatschinkenteig:
  • 250 g Reis oder 1 Tasse
  • 100 g Urad Dal oder
  • 1/3 Tasse + 1/2 TL Bockshornkleesamen
  • Kokosfett oder Ghee zum Ausbraten
Zutaten für die würzige Kartoffelfüllung:
  • 700 g Kartoffeln,
  • Kräuter: 1 Bund Koriander, grob gehackt
  • 1/2 Zitrone ausgepresst
  • 1 TL Salz
  • 1/3 TL schwarzer Pfeffer
  • 2-3 TL Ghee
Gewürz-Masala zum Anrösten:
  • 1 TL Kurkuma,
  • 1/3 TL Zimtpulver,
  • 1/4 TL Nelkenpulver,
  • 2 Messerspitzen Asafötida,
  • 1 TL Koriander gemahlen,
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen,
  • 1/2 TL Ajwain Samen,
  • 1 EL frischer Ingwer, fein gerieben
Kochlöffel Icon

Anweisungen

  • 1. Zuerst wird alles für den köstlichen Dosateig vorbereitet: Dal und Reis über Nacht getrennt in viel Wasser einweichen (oder mindestens 5-6 Stunden). Zu dem Dal auch Bockshornkleesamen hinzufügen. Am nächsten Tag gut waschen und abtropfen lassen. Im einem Hochleistungsmixer das Dal so fein wie möglich pürieren; hierbei gerade so viel Wasser verwenden dass eine feine dicke Creme oder dünne Paste entsteht. Den Reis auch gut pürieren, wobei es beim Reis ein paar winzig kleine griessige Anteile durchaus geben kann; nach Bedarf etwas frisches Wasser hinzufügen sodass eine dicke feine Paste entsteht. In einer Schüssel beides vermischen. Traditionell rührt man beide Teige mit der Hand luftig zusammen (die Fermentation gelingt so besser als wenn man mit Kochlöffel rührt). Bei Zimmertemperatur und achtsam mit einem Geschirrtuch abgedeckt mindestens 24 Stunden fermentieren lassen. Im Winter dauert es vielleicht ein paar Stunden länger bis der Teig richtig fermentiert ist. Am nächsten Tag 1 TL Salz im Teig einrühren, etwas frisches Wasser hinzufügen sodass ein dicker Palatschinkenteig entsteht. Der Dosa-Teig ist somit fertig. Den Teig kann man im Kühlschrank für bis zu 3 Tage aufbewahren und nach Bedarf verwenden.
  • 2. Wenn der Dosateig fertig fermentiert ist kann man mit der Vorbereitung der Füllung beginnen: Kartoffeln mit der Schale weich kochen. Schälen und sehr grob zerstampfen. In einem kleinem Topf die Gewürzmasala für Curry anrösten: Ghee heiß werden lassen dann Kreuzkümmelsamen darin anrösten bis sie braun und wohlriechend sind. Den Topf von der Kochplatte nehmen und die Gewürze der Reihe nach hinzufügen: Ajwain, Koriander, Asafötida, Kurkuma, Zimt, Nelke und Ingwer. Kurz mitanrösten und zu den gestampften Kartoffeln zusammen mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Koriander gut umrühren. Bei Seite bereit für die Dosas stellen.
  • 3. Dosas ausbacken und füllen:
    1 TL Fett in einer Antihaftpfanne erhitzen (klassisch wird Dosa in einer Gusseisen Pfanne gemacht, nur dafür muss die Pfanne schon eine eingebrannte Patina (Fettschicht) haben sodass die Palatschinken nicht anbrennen). Den Teig portionsweise, ca. einen mittleren Schöpfer voll, hineingeben und auf die Pfanne dünn verteilen. Masala Dosa wird mit einem Deckel der Pfanne zugedeckt gebacken sodass die Oberseite der Palatschinke durch den Dampf fertig wird und nicht umgedreht werden muss. Nach 1-2 Minuten, wenn die Oberseite der Palatschinke auch fest geworden ist, mit 2 EL der Füllung belegen (auf unterer Halbmond-Seite) und braten bis die Unterseite der Dosa goldbraun ist, dies dauert etwa noch eine Minute.
  • Jetzt die Dosa umklappen: die obere leere Halbseite auf die untere belegte Halbseite umschlagen und mit dem Wender sanft zudrücken.
  • Fertig gebratene, gefüllte und gefaltete Dosa aus der Bratpfanne entfernen und mit dem restlichen Teig wiederholen. Fertig sind die köstlichsten würzig gefüllten Pfannkuchen.

TIPP:
  • Die Dosas werden immer mit verschiedenen Chutneys serviert.
  • Dazu passt gut Koriander-, Tomaten-Rosinen- und Tamarindenchutney. Auch Mango- oder Kokoschutney.

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